przykominku
  Laboratorium Swojskiego Smaku
 






 


Czarownice, wiedźmy, zielichy – one też mają swoje małe laboratoria. Takie,
w których „nic, co ludzkie” nie jest obce. A ślady ich działań i umiejętności,
to już nie podróż o setki, ale tysiące lat wstecz. Wówczas, kiedy człowiek rozumny kształtował pierwsze zręby społeczeństw – kobiety wiedzące właśnie dbały tak
o zdrowie jak i duchowe trwanie jedności kultury. Stare kulty, wierzenia, miejsca mocy, obrzędy utrwalone w tradycji, baśniach, podaniach – to ich zasługa.
Zaś „laboratorium”, z którego czerpały i w którym pracowały była sama Natura.
Nie ma bowiem laboratorium tak bogatego, skomplikowanego i – mimo wieków badań – tajemniczego.
Las, łąka, ugory – to laboratorium istnieje przecież nadal! Bliskie, znane, swojskie właśnie. Tajemnicze, o tyle tylko, o ile przyroda sama swych tajemnic broni.
I o ile zapominamy lub lekceważymy wiedzę naszych przodków, przykrytą stertami śmieci, reklam, ignorancji... pseudonauki. Wstęp do niego jest otwarty.  Dla każdego. W progi tego właśnie laboratorium - Laboratorium Swojskiego Smaku - zapraszam wszystkich, których zmęczył pośpiech, ogłuszył zgiełk, przejadły się
plastikowe smakołyki. 


Miód z kwiatów mniszka lekarskiego
Pora wyrobu – pełnia kwitnienia, maj
200 szt główek kwiatowych mniszka (mleczu), 0,5 l wody, 0,5 kg cukru, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
Kwiaty zbierać w suche, słoneczne dni, obrywając same główki, bez pędów. Oczyścić, układając płatkami w dół na białym podkładzie (np. papierze). Po ok. 15 – 20 minutach wsypać do czystego garnka, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia. Odstawić na 12 godzin. Po tym czasie odcedzić przez płótno, wyciskając starannie. Przesącz gotować na małym ogniu z cukrem do konsystencji syropu „nitki” (kropla spływająca z łyżki ciągnie za sobą niteczkę syropu). Pod koniec gotowania dodać cytrynę lub kwasek. Uwaga! Przy dużej gęstości może kipieć. Gorący syrop zlewać do wyparzonych słoików, mocno zakręcić.


Syrop z kwiatu dzikiego bzu
Pora wyrobu – pełnia kwitnienia, czerwiec, lipiec
30 szt baldachów kwiatu bzu, 1 opakowanie kwasku cytrynowego lub sok z 1 – 1,5 cytryny, 1,5 - 2 kg cukru, 1 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozwinięte, w suche, słoneczne dni. Włożyć do kamiennego lub emaliowanego garnka, zalać zimną, przegotowaną wodą, dodać kwas. Przykryte odstawić na 2 doby. Ważne! Nie przeciągać czasu moczenia kwiatów – szybko ulegają zepsuciu. Po 48 godzinach zlać, odcisnąć przez płótno. Stopniowo wsypywać cukier, ile się rozpuści (bez osadu na dnie). Dla usprawnienia rozpuszczania cukru miksować lub podgrzać, ale nie więcej niż do ok. 50 minut. Zlać do sterylnych naczyń, najlepiej szklanych. Przechowywać w chłodzie.


Musujący napój z kwiatu dzikiego bzu
Pora wyrobu – pełnia kwitnienia, czerwic, lipiec
12 – 15 szt baldachów kwiatu bzu, 50 – 70 dkg cukru, skórka i sok z 1 cytryny, 2 łyżki octu winnego, 4,5 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozkwitu, w suche, słoneczne dni. Ułożyć w naczyniu o poj. min. 5 l. Wodę zagotować, dodać skórkę i sok z cytryny, ocet, rozpuścić cukier (ilość – wg upodobań). Dobrze ciepłą mieszaniną zalać kwiaty, odstawić na 24 godziny. Po tym czasie zlać, przecisnąć przez płótno, rozlać do sterylnych, szczelnie zamykanych naczyń. Przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Pełną jakość osiąga po 10 – 14 dniach.


Napój wielokwiatowy
Pora wyrobu – cały sezon kwitnienia roślin zielarskich
0,5 – 0,75 l płatków, koszyczków lub kiści kwiatów (kompozycje po 3 gatunki), 60 – 70 dkg cukru, sok i skórka z 1 cytryny, 2 łyżki octu winnego, 4,5 l wody
Metoda wyrobu jak napoju z kwiatu bzu. Do produkcji takich napojów nadają się kwiaty o dużej zawartości olejków eterycznych lub barwników, pachnące, a także takie, które wykorzystuje się jako surowiec zielarski. Najlepiej łączyć gatunki uzupełniając ich właściwości, np. kwiaty koniczyny białej, kwiat akacji, płatki wczesnej dzikiej róży.


Miętowy napój orzeźwiający
Pora wyrobu – lipiec – wrzesień
Ok. 1 l liści mięty dzikiej i pieprzowej, reszta składników j/w
Napój sporządza się podobnie jak powyższe, ale liście mięty należy zaparzyć połową wody; resztę wody z dodatkami dolać po 10 – 12 godz.



Konfitura z surowych płatków róż
Pora wyrobu – czas pełni kwitnienia – czerwiec - wrzesień
1 l płatków róż, najlepiej cukrowej stulistnej, ok.30 dkg cukru, kilka kropli soku z cytryny lub odrobina wody
Świeżo zebrane płatki wsypać do donicy, skropić sokiem lub wodą, nakryć. Po ok.1 godzinie (lub dłużej – płatki powinny być wyraźnie wilgotne) ucierać, dosypując cukier. Dobrze utarta konfitura nie może być włóknista, zbrylona ani zbyt rzadka. Dla poprawy gęstości dosypać odrobinę cukru. Ucierania trwa ok.1 godz, czasem nieco dłużej.


Syrop ślazowy czysty
Pora wyrobu – maj do sierpnia
0k.1 l liści i kwiatów prawoślazu w stosunku 1 : 3, szczypta kwasku cytrynowego, 1 l wody, 50 – 60 dkg cukru
Zioła zbierane w słoneczny dzień rozdzielić. Liście spłukać krótko, jeśli są duże, rozdrobnić (najlepiej porozrywać). Ważne! Liście powinny być dobrze wybarwione, bez plam i śladów po pasożytach. Wraz z kwiatami włożyć do garnka, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia. Odstawić na minimum 24 - 36 godzin, po około dwunastu godzinach podgrzewając raz jeszcze. Odcedzić, odcisnąć przez płótno. Przesącz powinien mieć lepką, śluzowatą konsystencję. Ustawić na małym ogniu, wsypać połowę cukru, gotować powoli. Po 2 godzinach dosypać resztę cukru, starannie wymieszać. Uzyskany syrop powinien zlewać się z łyżki „opornie”. Kwasek wsypać tylko w przypadku, gdy syrop ma być przechowywany dłużej. Przelać do sterylnych, małych (100 ml), najlepiej ciemnych pojemników. Gorący zakręcać.


Syrop ślazowy smakowy
Pora wyrobu – maj do sierpnia
Surowiec i proporcje jak w syropie ślazowym, z pominięciem kwasku. Jako dodatek smakowy można zastosować napar z anyżu, kwiat lipy, liście mięty pieprzowej i inne.
Wyrób syropu jak ślazowego – w trakcie gotowania uzupełnić dodatkiem, np.:
  • naparem z 2 łyżek nasion anyżu, zagotowanych i wyparzonych przez 15 – 20 minut w 0,5 litrze wody świeżymi kwiatami lipy ( z przylistkami) 20 – 30 szt 
  • sporą gałązką najlepiej kwitnącej mięty, rumianku itp.
  • płatkami (bez koszyczków kwiatowych) nagietka; 10 – 15 kwiatów 
Inne dodatki i kompozycje – wg upodobań, smaku ale i potrzeb zdrowotnych. Syrop nadaje się do przechowywania przez kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu.


Koncentrat lipowy
Pora wyrobu – przełom czerwca i lipca
Ok. 1 l kwiatu lipy wraz z przylistkami, 1 kg cukru, odrobina kwasku cytrynowego, 2 – 2,5 l wody
W pełni kwitnienia lipy kwiaty ułożyć w słoju, zalać wrzątkiem tak, aby woda przykryła rośliny. Pozostawić na 4 – 5 godz. Zlać macerat, kwiaty znów zalać wrzątkiem. W sumie powinna to być cała porcja wody. Drugie macerowanie – ok. 3 – 4 godz. Można zostawić na całą noc. Przecedzić, odcisnąć, połączyć oba płyny, rozgrzewać, dosypując cukier, ile przyjmie. Raczej nie gotować. Zlać do niewielkich pojemników.


Olej nagietkowy
Pora wyrobu – lipiec – wrzesień
2 garście(ok. 0,5 l) świeżych kwiatów (całe koszyczki), 1/4 l oleju roślinnego, najlepiej rzepakowego
Kwiaty wsypać do niewielkiego garnuszka, zalać olejem tak, aby były przykryte. Ustawić na parze lub w łaźni wodnej przez 1,5 – 2 godziny, proces powtarzać 2 –3 dni z rzędu. Płatki staną się kruche, przejrzyste, olej żółtopomarańczowy. Odcisnąć kwiaty, na ciepło połączyć z pozostałym olejem, zlać do małych butelek, najlepiej ciemnych. Przechowywać w chłodzie. Do użytku zewnętrznego. Może być bazą dla maści nagietkowej.


Olej dziurawcowy
Pora wyrobu – lipiec, sierpień
25 g świeżych kwiatów, 100 ml oleju roślinnego, najlepiej rzepakowego, 1 łyżeczka spirytusu lub mocnej wódki (nalewki)
Kwiaty wsypane do niewielkiego garnuszka zwilżyć alkoholem. Po pół godzinie zalać olejem. W kąpieli wodnej lub na parze przyrządzać jak olej nagietkowy. Dobry gotowy olej powinien stać się silnie czerwony. Odciśnięty przez szmatkę, przechowywać w ciemnych naczyniach, w chłodzie. Olej ten ma bardzo wysoką koncentrację związków czynnych. Do użytku zewnętrznego.


Oleje zielarskie różne
Pora wyrobu – całe wiosna i lato
Oprócz olejów kwiatowych, silnie skoncentrowanych i nadających się do stosowania zewnętrznego, możemy przyrządzić całą gamę olejów zielarskich – smakowych. Ich receptury są zasadniczo takie same. Inne natomiast właściwości – zależne od użytych ziół – i, oczywiście, smak. Podam przepis na jeden z nich oraz propozycje roślin, nadających się do podobnego zastosowania.


Olej selerowy
1 – 2 gałązki selera z liśćmi, 1 l oleju jadalnego, szczypta soli; do dekoracji – 1 łodyżka na butelkę
Łodygi selera lekko posolić, zostawić na 1 – 2 godz. Następnie zalać ¼ l gorącego oleju, ogrzewać na parze lub w kąpieli wodnej przez godzinę, czynność powtórzyć przez 3 dni. Olej odcedzić, na gorąco połączyć z pozostałą porcją, mocno wstrząsnąć (dla dobrego wymieszania). Do butelek włożyć po 1 łodyżce świeżego, czystego, osuszonego ziela, zalać gotowym olejem, zakorkować. Przechowywać w miejscu zaciemnionym, używać do sałatek, potraw warzywnych itp.
 Podobnie można przyrządzić oleje spożywcze z wielu wartościowych ziół: lubczyku, kopru, szałwii, rozmarynu, ruty.


Mieszanka liści malin i jeżyn – herbata „zimowa”
Pora wyrobu – od maja do sierpnia
Liście malin i jeżyny fałdowanej w proporcji 1 : 1; ważne, by były młode, zdrowe i czyste, pozbawione np. śladów szkodników
Zebrane w pogodne dni liście lekko zgnieść. Ułożyć warstwami na czystym płótnie, skrapiając każdą warstwę wodą. Zawinąć starannie, pozostawić w ciepłym miejscu na 2 – 3 dni. Po rozwinięciu powinny być wewnątrz lekko wilgotne i wydzielać różany zapach. Na tym etapie liście rozłożyć cienką warstwą, wysuszyć dokładnie, pokruszone wsypać do szczelnego pudełka. Zapach zniknie po wysuszeniu, pojawi się w trakcie parzenia herbatki. Wspaniała, aromatyczna i witaminizująca herbata, szczególnie na pory chłodu (rozgrzewa!).


Babka lancetowata – syrop wykrztuśny
Pora wyrobu – od maja do września
Liście babki lancetowatej, woda, cukier – w identycznych proporcjach wagowych (np. 100 g liści, 100 g cukru, 100 ml wody)
Świeże, czyste liście bez plam i przebarwień opłukać, pokroić na kawałki, dodać zimnej, przegotowanej wody. Zmiksować lub zemleć przez maszynkę. Przecedzić i odcisnąć przez gęste płótno, jeszcze przesączyć – np. przez watę. Do soku dodać cukier, zagotować krótko. Zlać do małych buteleczek. Przechowywać w chłodzie.


Owoce orzecha jako konfitura
Pora wyrobu – lipiec
0,3 kg zielonych, jeszcze miękkich owoców orzecha włoskiego, 0,5 l wody, 50 dkg cukru
Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Zasypać 1/3 ilości cukru, pozostawić na 5 – 8 godz. Z wody i reszty cukru ugotować syrop, na wrzący wsypać owoce wraz w wytworzonym sokiem. Trzymać na małym ogniu ok. pół godziny, odstawić. Podobnie postąpić jeszcze dwu – trzykrotnie, w kolejne dni. Wodę uzupełniać na tyle, by cukier nie osadzał się na ściankach naczynia. Uwaga! Sok z młodych orzechów jest trwałym barwnikiem, naczynie po nim będzie pociemniałe. Takie przebarwienie bardzo trudno usunąć!
Gorącą konfiturę przełożyć do małych słoiczków, zakręcić, szybko ostudzić.


Owoc borówki czarnej – surowy sok
Pora wyrobu – czerwiec, lipiec
Dojrzałe owoce czarnej jagody
Owoce leśne zawierają ogromną ilość wartościowych składników, ponieważ zaś czas ich zbioru jest stosunkowo krótki, warto przygotować je do przechowania przez cały rok. Z czarnej jagody można wyrabiać przetwory (konfitury, dżemy, soki słodkie), ale jej najbardziej zbliżoną do naturalnej postać zachowamy w bardzo prosty sposób. Owoce, najlepiej świeżo zebrane, przebrać, odrzucić niedojrzałe, wybrać listki i inne zanieczyszczenia, opłukać na sitach. Przygotować niewielkie, bardzo starannie wyjałowione naczynia. Surowe owoce nasypać do ¾ wysokości, zakręcić (zakorkować), wstawić do kąpieli wodnej. Ogrzewać powoli do temp. 70 – 80’; owoce powinny puścić sok i pozostać w całości. Powoli ostudzić. W taki sam sposób można konserwować owoce poziomek, jeżyn, żurawiny, aronii, czarnego bzu, a także wiśnie, czereśnie, porzeczki.
Takie soki są świetnymi barwnikami spożywczymi.


Owoce miękkie – susz
Pora wyrobu – czerwiec – wrzesień
Miękkie owoce leśne w postaci suszu stanowią cenny materiał zielarski. Ich właściwości po wysuszeniu często ulegają spotęgowaniu. Warunkiem jest wysoka jakość suszu.
Owoce suszy się w podwyższonej temperaturze, do 50 – 60 minut. Muszą być całkowicie zdrowe, jędrne i w pełni dojrzałe. Układać cienką warstwą na blasze lub sitach, suszyć w ogrzewanej suszarni, piekarniku lub na stygnącej blasze. Uważać, by się nie przypaliły. Dobrze wysuszone stają się zupełnie twarde, zachowując kolor i aromat. Przechowywać w zamkniętych pudełkach.


Maliny – sok
Pora wyrobu – czerwiec, lipiec
Dojrzałe maliny leśne lub z czystych upraw, cukier
Owoce świeżo zebrane, najlepiej w suche dni, przebrać starannie, lekko spłukać. Wsypywać do wyparzonych słojów, przesypując cukrem. Średnio na 1 l owoców zużywa się ok. 60 dkg cukru. Pozostawić w świetle, można na słońcu, aż puszczą sok, a cukier się w nim rozpuści. Sok zlewać przez czyste sito do niewielkich butelek lub słoiczków. Pozostałe owoce można wykorzystać – na wino, dżem, galaretkę, można połączyć z innymi owocami.


Maliny – konfitura
Pora wyrobu – czerwiec, lipiec
1 l malin, ¾ kg cukru, ¾ l wody
Na konfitury owoce muszą być dojrzałe, jędrne, nie rozmiękłe. Najlepiej świeżo zebrane. W płaskim rondelku zagotować syrop z wody i cukru. Na wrzący wrzucić owoce. Nie mieszać! Potrząsać garnkiem kilkakrotnie, utrzymując na małym ogniu ok. 1 godz. Odstawić. Czynność powtórzyć jeszcze 2 – 3 razy, w kolejnych dniach. Jeśli zbyt wiele wody wyparuje, uzupełnić do początkowej objętości. Przekładać bardzo delikatnie do małych słoiczków, powierzchnię polać kilkoma kroplami spirytusu, zapalić, zaraz zakręcić. Nie wymagają już wówczas pasteryzowania.


Porzeczka czarna – sok
Pora wyrobu – lipiec
Owoce porzeczki, cukier
Do wyrobu soku z owoców porzeczki najlepiej wykorzystać sokownik. Z braku takowego sok przyrządzić na parze, wstawiając garnek z owocami do większego z wodą, ogrzewać powoli, przerywając kilkakrotnie. Przed rozpoczęciem ogrzewania owoce, obrane z szypułek i opłukane, posypać cukrem tak, by je lekko przykrył. Nie mieszać! Zebrany sok scedzić przez płótno, zlać do wyparzonych słoików lub butelek. Identycznie, tylko z nieco większą ilością cukru, przyrządza się sok z porzeczki czerwonej i agrestu.
Soki z porzeczek, oprócz walorów smakowych i leczniczych, stanowią doskonałe barwniki spożywcze.


Porzeczka czarna – syrop
Pora wyrobu - lipiec
30 listków, 1 l owoców porzeczki, ¼ l wody, 0,5 kg cukru
Syrop z owoców i liści czarnej porzeczki jest dość mało znanym, a doskonałym – i tanim – sposobem na zabezpieczenie organizmu przed brakami witaminowymi i mineralnymi, szczególnie na przednówku. Świetnie też uzupełnia diety oczyszczające.
Liście, niewielkie, soczystozielone, bez plam, przebarwień i śladów szkodników, zalać wrzątkiem, zagotować. Odstawić na 4 – 5 godz. W tym czasie przygotować sok z owoców, wykorzystując połowę cukru. Liście odcedzić, wycisnąć, przesącz gotować z resztą cukru na małym ogniu około pół godz. Połączyć z sokiem, ogrzać do zawrzenia. Zlewać do niewielkich, szczelnych i sterylnych naczyń.


Kwiat dziewanny – syrop
Pora wyrobu – lipiec, sierpień
0,5 l kwiatów dziewanny, 1 l wody, 70 dkg cukru, kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
Kwiaty dziewanny zbiera się rano – w pełnym słońcu szybko zamykają się i wysychają. Zebrane kwiaty rozsypać na białym podłożu na 15 – 20 minut, wsypać do garnka, zalać zimną wodą i bardzo powoli doprowadzać do wrzenia. Odstawić pod przykryciem na 1 dobę. Odcedzić, mocno wycisnąć przez płótno. Gotować z dodatkiem cukru i ewentualnie odrobiny kwasu przez 1 – 2 godz, na małym ogniu. Zlać do małych pojemników. Gotowy wyrób powinien mieć piękny, intensywnie żółty kolor.

Chleb
Pieczenie domowego chleba jest coraz bardziej celowe tam, gdzie pieczywo kupowane w sklepach zawiera duże ilości wypełniaczy, spulchniaczy i kto wie, czego jeszcze. Tym samym ten nasz „chleb codzienny” przestaje by wartościowym pokarmem. Można coraz częściej kupić chleb z prawdziwego zdarzenia, ale jest on znacznie droższy, natomiast przygoda z pieczeniem chleba w domu może każdą gospodynię (i nie tylko!) sporo nauczyć. Ponieważ jednak na ogół nie dysponujemy w domach piecem chlebowym, zaś osiągnięcie naprawdę dobrych rezultatów w piekarniku gazowym wymaga wielkiej wprawy, proponuję pewien kompromis. Oto kilka przepisów na mniejsze wypieki, z powodzeniem zastępujące chleb. Zamieszczam także dwa (na razie) sposoby pieczenia chleba, które, przy niewielkiej wprawie, udają się również w warunkach współczesnej kuchni, pozbawionej, niestety, jej „serca” – chlebowego pieca!


Podpłomyki najprostsze
1 kg mąki – pszennej, żytniej lub mieszanej, 1 jajko (niekoniecznie), 6 – 8 łyżek oleju, łyżeczka soli, łyżeczka cukru, ciepła woda dodatki ziołowe
Do mąki wsypać dodatki, wbić całe jajo, wlać olej. Zagniatać ciasto, uzupełniając wodą – powinno być dość twarde i spoiste, jak na twardy makaron. Rękami maczanymi w mące formować dowolnej wielkości placki o grubości ok.0,5 cm. Najlepiej piec na rozgrzanej blasze, z obu stron, uważając, by się nie przypaliły. Upieczone stają się elastyczne, ale nie ciągliwe, nie mają posmaku surowej mąki.
Do tej wersji podpłomyków dodatkiem może być cała gama ziół, zarówno świeżych jak i suszonych. Przykładowy zestaw: podbiał, pokrzywa, tymianek, bazylia, cząber, minimalna ilość pieprzu – lepiej ziołowego. Taki zestaw ziół pozwoli osiągnąć efekt słonawy, można ewentualnie ciasto mocniej posolić. Idealnym uzupełnieniem będzie siemię lniane w postaci suchych ziarenek, nasiona dyni, słonecznika itp


Podpłomyki pyszne – drożdżowe
1 kg mąki pszennej, garść żytniej lub otrąb, 1 jajo, 10 dkg drożdży, ok. 8 łyżek oleju, sól, cukier, woda, dodatki ziołowe
Mąki i ewentualnie otręby połączyć, rozkruszyć starannie drożdże, dodać sól, cukier, dodatki, dobrze wymieszać. Wbić jajo, wlać olej, zagniatać do połączenia składników, uzupełniając letnią wodą. Konsystencja jak nieco „ściślejsza” niż na strucle lub bułki. Pozostawić do wyrośnięcia. Gdy podwoi objętość, uderzyć lekko otwartą dłonią, żeby oklapło bez gniecenia, porcje ciasta wałkować na ok. 0,5 cm, wycinać dowolnej wielkości placuszki. Można też ręcznie formować placki wielkości dłoni. Piec na średnio gorącej blasze z obu stron – będą wyrastać w miarę pieczenia.


Podpłomyki żytnie – na zakwasie
1,5 kg mąki żytniej, zakwas, cukier, sól, woda, siemię lniane, dodatek ziół
¼ l mąki, sól i nieco cukru wymieszać z zakwasem, dodać do konsystencji bardzo miękkiego ciasta, pozostawić w cieple do drugiego dnia. Sfermentowany zaczyn zagnieść z 1/3 pozostałej mąki, dodatkami i letnią wodą, znów odstawić na 3 – 4 godziny. Gdy podrośnie wsypać resztę mąki, mocno wyrobić dość gęste ciasto. Pozostawić w cieple do ostatecznego wyrośnięcia. Wilgotnymi rękami formować placki nie grubsze niż ok. 1 cm. Piec na dobrze ciepłej blasze.


Podpłomyki z mąki mieszanej – z dodatkiem sody
1 kg mąki pszennej i żytniej, 1 jajko, płaska łyżeczka sody, sól, ok. 0.5 l mleka lub wody, mieszanka ziołowa
Mąkę wsypać do miski, sodę rozpuścić w odrobinie mleka lub wody, do mąki dodać jajko, sodę, wymieszać, zagniatać, dolewając płynu, ciasto o dość ścisłej konsystencji. Rozwałkować, wycinać spore – ok. 10 cm średnicy – placki lub formować rękoma. Piec na blasze z obu stron

.
Pieccucha – danie uniwersalne
Pieccucha powstanie, kiedy przygotujemy ciasto bazowe i nadzienie (dodatki). Formujemy krąg o średnicy min. 20 cm, na środek wykładamy nadzienie, pozostawiając 1 – 2 cm brzegu, który smarujemy roztrzepanym jajkiem. Gotowe placki pieczemy w piecu. Czas i temperatura pieczenia zależy od rodzaju ciasta. Pod koniec pieczenia jeszcze raz smarujemy brzeg jajkiem; w przypadku pieccuchy słodkiej można użyć miodu z odrobiną wody lub któregoś z ziołowych syropów.


Pieccucha świętokrzyska – wersja chlebowa
(1) 2,1 kg mąki żytniej, zakwas, sól, cukier, woda, 4 – 5 łyżek oleju, zrumienione płatki owsiane – 1 szklanka, siemię lub inne nasiona (słonecznik, dynia), zioła
¼ l mąki zmieszać z solą i odrobiną cukru, wymieszać z zakwasem, postępować jak przy podpłomykach żytnich. Do ciasta wsypać zioła i połowę porcji płatków i ziaren. Olej wlać przed ostatnim wyrastaniem. Z gotowego ciasta formować okrągłe placki grubości ok. 2 cm, min. 20 cm średnicy, smarować rozbitym jajkiem. Na środku można ułożyć nadzienie, ale w tej wersji lepiej wyłożyć je na upieczony placek. Posypywać resztą płatków i ziaren, piec w ciepłym (nie gorącym) piecu ok. 45 min.
(2) 2,1 kg mąki pszennej razowej, 5 dkg drożdży, sól, cukier (miód), 1,5 l wody, ziarna drobne – siemię, sezam, czarnuszka
Drożdże rozpuścić w ½ szklanki letniej wody, 1/3 część mąki rozmieszać z drożdżami i wodą, dodając cukier. Odstawić na 2 godz w dobrze nagrzane miejsce. Wyrośnięty zaczyn wyrabiać z resztą mąki, wsypując sól i dodatki, pozostawić jeszcze na ok. pół godziny. Formować placki grubości 2 – 3 cm, niech jeszcze podrosną, smarować jajkiem, posypać ziarnami, na środku ułożyć nadzienie (niekoniecznie!). Piec w temp. ok. 1800C najwyżej pół godziny. 

Pieccucha świętokrzyska – wersja słona
Składniki i wyrób ciasta jak na podpłomyki najprostsze, z nieco większą ilością soli lub wyraźnym dodatkiem podbiału. Nadzieniem powinny być masy lub pasty na bazie fasoli, twarogu lub nawet mięsa, z wyraźnymi dodatkami smakowymi.
Przykładowe nadzienia:
fasolowe: nasiona fasoli białej, kolorowej lub mieszanej sparzyć, namoczyć kilka godzin w zimnej wodzie z dodatkiem kminku, ugotować do miękkości. Odcedzić, przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. Do masy dodawać komponenty ziołowe, przeciery warzywne, ewentualnie nieco oleju (jeśli zbyt gęsta), przyprawić na słono
twarogowe: świeży domowy twaróg rozetrzeć na masę z olejem lub masłem. Konsystencja powinna być gęsta. Warto dodać ugotowane żółtko. Twaróg przyprawić ziołami, dla koloru można wlać odrobinę np. zakwasu buraczanego, soku z marchwi, selera itd.
nadzienie mięsne może powstać na bazie ugotowanych kawałków, ewentualnie niezbyt tłustej kiełbasy. Zemleć wraz z gotowaną marchwią, selerem, kalarepą itp. Warzywa powinny stanowić ok. 1/3 ilości masy. Bardzo wskazaną do tej wersji przyprawą są zgniecione nasiona jałowca (maks. 3 – 5 szt.), nasiona dzięgla, kopru, kminku, nasturcji itp.


Kołacze – słodki odpowiednik pieccuchy
1 kg mąki pszennej, 2 jajka, pół szklanki oleju, 10 dkg drożdży, 0,5 szkl cukru, ok.0,5 l mleka lub wody
2/3 mąki wsypać do miski, dokładnie rozkruszyć w nie drożdże, wsypać cukier, wbić jajka, dodać olej. Zamieszać, wlewając ciepły płyn. Miękkie, kleiste ciasto wyłożyć na stolnicę grubo posypaną mąką. Dosypując resztę mąki wyrabiać sprężyste, elastyczne ciasto (jak na babkę), dokładnie, ale nie za długo. Odstawić do wyrośnięcia. Po podwojeniu objętości „klepnąć” dłonią, podzielić na 4 do 8 porcji. Formować okrągłe placki o grubości 2 cm. Na środek ciasta wyłożyć nadzienie, kwiaty w cukrze, owoce itp. Pozostawić brzeg 1,5 – 2 cm. Po kolejnej pół godzinie posmarować czyste ciasto rozbitym jajkiem, posypać siemieniem, ziarnem słonecznika, dyni, płatkami owsianymi itp. Piec pół godziny w temperaturze 1800C. Pod koniec pieczenia jeszcze raz posmarować jajkiem.


Drobniaczki
Składniki jak na kołacz; olej można zamienić na 12 dkg masła, ewentualnie skórka i sok z 1/2 cytryny, mielony cynamon lub imbir, konfitura z płatków róży lub inna sezonowa, wiśnie, małe kawałki jabłek, gruszek itd
Przygotować ciasto wg przepisu na kołacze. Po wyrośnięciu oddzielać po ok. 1/3, wałkować na grubość 1,5 cm. Małą foremką lub kieliszkiem wycinać kółeczka, W przypadku użycia cynamonu lub imbiru kawałek ciasta odłożyć, turlać w wałeczek, pociąć na półcentymetrowe kawałeczki. Każdy kawałek obtoczyć przyprawą, przylepić na środku wyciętych ciasteczek. Podobnie postąpić z konfiturami lub kawałkami owoców. Wyrośnięte smarować rozmieszanym białkiem lub – lepiej – jajkiem. Piec ok. 10 – 15 min w temp. 160C.


Chleb pszenny na drożdżach
2,1 kg mąki pszennej razowej, 3 dkg drożdży, 1 1/2 l wody, 1/2 łyżki soli, dodatek drobnych ziaren – siemię, sezam, mak, czarnuszka
Drożdże rozrobić w szklance letniej wody. 1/3 ilości mąki zagnieść z drożdżami, rozrobić z wodą, pozostawić na 2 godz. w dobrze ciepłym miejscu. Po wyrośnięciu dodać sól, dodatki, zagnieść z resztą mąki na średnio gęste ciasto. Zostawić jeszcze na 1/2 - 1 godz. Wyrobić bochenki (z tej ilości powinny wyjść 3), wkładać do blaszek lub chlebowych koszyków do 1/3 wysokości. Warto wyłożyć pojemniki liśćmi chrzanu lub kapusty. Po wypełnieniu blaszek posmarować jajkiem, ewentualnie posypać ziarnem, piec w temp. ok. 1800C najwyżej 3/4 godziny.


Żur z mąki żytniej – także zakwas
1/2 l mąki żytniej, kromka suchego, razowego chleba, sól, 2 l wody; dodatek czosnku wskazany, ale nie wówczas, jeśli ma to być zakwas chlebowy
Garnek kamienny lub duży słój wyparzyć, wsypać mąkę, pokruszony chleb, sól, ew. czosnek – 1 duży ząbek. Zalać przegotowaną, ciepłą (nie gorącą!) wodą. Osłonić płótnem, odstawić na 4 – 6 dni, zależnie od temperatury, w ciepłym miejscu. Naczynie powinno być lekko nachylone w jedną stronę. Po 3 – 4 dniach sprawdzić – jeśli ma przyjemny, kwaskowaty zapach i wyraźnie kremowo mleczny kolor, jest gotowy. Zamieszać „od dna”. Przecedzić, zlać do wyparzonych naczyń. Garnek starannie umyć. Do kolejnej porcji można dodać kilka łyżek gotowego żuru – zakwasi się nawet z dnia na dzień, najwyżej w ciągu dwóch dni.


Zakwas buraczany
2 kg niewielkich buraków, 4 l wody, sól, cukier, kawałek suchego razowego chleba, ząbek czosnku, ewentualnie nieco nasion kminku
Wyparzyć kamienny garnek, buraki obrać, pokroić w sporą kostkę, włożyć do garnka wraz z chlebem i dodatkami, zalać letnią przegotowaną wodą. Przykryć płótnem. Odstawić na 10 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie zlać do słoi lub butelek, najlepiej ciemnych. Uwaga! Na powierzchni utworzy się kożuch, często zielonkawy. Do zlewania barszczu należy użyć plastikowego lub gumowego wężyka, przebijając nim warstwę wierzchnią i zlewając klarowny płyn.


Kwas chlebowy
1 mały lub 0,5 większego razowego chleba na zakwasie, 1 dkg drożdży, 15 – 30 dkg cukru lub miodu, 5 l wody, sól, ewentualnie rodzynki, kminek, plasterki cytryny, kawałeczki suszonych jabłek lub gruszek
Chleb pokroić na kromki, zrumienić. Włożyć do dużego garnka lub słoja (wyparzyć!), wodę zagotować. Rozpuścić cukier lub miód (część można zrumienić), dodać szczyptę soli. Gorącą wodą zalać chleb. Ostudzić. Dodać roztarte z cukrem drożdże, przykryte płótnem naczynie odstawić w ciepłe miejsce. Po 3 – 4 dniach rozlać do butelek, do każdej wsypując po kilka rodzynków lub innych dodatków. Mocno zakorkować. Przetrzymać w chłodnym, ciemnym miejscu 2 – 3 dni, do tygodnia. Można dłużej.


Masełko ziołowe
Dobre, najlepiej domowe masło, zioła suszone i świeże, sól, ewentualnie pieprz cayenne, siemię lniane
Masło zostawić w cieple, żeby zmiękło. Przygotować kompozycję ziół – najlepiej część suszonych, część świeżych. Świeże starannie posiekać. Mieszać dokładnie, przyprawiając do smaku. Bardzo wartościowym dodatkiem są liście podbiału, dzięki którym można użyć mniej soli. Wstawić w chłodne miejsce. Takie masło jest trwalsze niż czyste. Warto pokusić się o zabarwienie go – przecierem pomidorowym, kwasem buraczanym, sokiem z marchwi itp. Urozmaicimy smak dodając ząbek czosnku, trybulkę, szczypior, liście krwawnika, liście nasturcji itp.


Twaróg maślano – ziołowy
Dobry, przygotowany w domu tłusty twaróg, masło – najlepiej „gospodarskie”, z domowego wyrobu; z braku takiego można użyć każdego dostępnego na rynku masła, nawet roślinnego, pilnując, by było świeże! Dodatki ziołowe – podstawą są tu przyprawowe zioła suszone o wyrazistym smaku: bazylia, cząber, tymianek oraz świeże lub suszone liście podbiału i pokrzywy. Pełna kompozycja zależy od inwencji wykonawcy. Ciekawym dodatkiem są np. płatki kwiatów (nagietek, nasturcja, chaber), nadające potrawie oryginalny smak i wygląd. Proporcje: 2/3 twarogu, 1/3 masła; do smaku sól, pieprz, pieprz cayenne, szczypior, czosnek; można zabarwić jak masełko ziołowe.
Twaróg rozetrzeć bardzo starannie, dodając po trochu miękkie masło i dodatki. Schłodzić.
















 
Źródło:  zielicha, Hanna Świątkowska
 
  Dzisiaj stronę odwiedziło już 108645 odwiedzający (253638 wejścia) Zapraszam ponownie.  
 
=> Chcesz darmową stronę ? Kliknij tutaj! <=